海参中主要有海参皂甙，多糖，多肽，脑甙脂，神经节甙脂等活性物质，目前在抗肿瘤方面，研究最多的两种活性物质为海参皂甙和海参多糖。
（一） 海参皂甙
皂甙含量最高的是墨西哥腰参（鲍鱼参）
当海参受到攻击时，就会从体腔内释放出一堆白色粘稠物作为防御工具，趁机逃跑，这其中就含有皂甙，也就是说，皂甙是一种毒素，当然请不要谈“毒”色变，抛开计量谈毒性是不科学的。已经有严谨的动物实验证实，海参体壁中的皂甙含量，你天天放开肚子吃也不会中毒的。
许多中草药如人参，志远，桔梗，甘草，知母草和柴胡等的主要有效成分都含有皂甙。有人可能会问，既然我吃桔梗都有皂甙了，那我还需要吃这么贵的海参吗？皂甙是一大类物质，其中包括的分子种类非常多，结构极其复杂，对应着复杂的理化性质和药理活性。
海参因为其特殊的生长环境，它的皂甙的许多分子结构都是独一无二的！
海参皂甙抗肿瘤的活性与它的毒性息息相关，皂甙可以抑制肿瘤癌细胞的生长和增值，诱导癌细胞凋亡，能够调节机体的免疫功能，抑制肿瘤的转移和血管再生，目前已经有多个细胞试验和动物试验初步证实了这一点。
（二） 海参多糖
海参多糖含量最高的是阿拉斯加红参
阿拉斯加红参
都说海参是“低”糖低脂高蛋白的健康食品，那海参多糖又是什么呢？
多糖是海参体壁的重要成分，主要有2种，一种是海参糖胺聚糖，另一种是海参岩藻多糖，两者的组成糖基虽不同，但它们糖链上都有部分羟基发生硫酸酯化。它们的结构特殊，为海参所特有。海参多糖不会让你发胖，反而对抗肿瘤有独特功效。
首先海参多糖能提高机体的细胞免疫功能，改善和增强因肿瘤或使用抗癌药物引起的机体免疫功能低下状况。同时，海参多糖还证实对多种试验动物的肿瘤生长具有抑制作用，双管齐下！
海参营养成分分析表
（中国海洋大学最新数据）
从上表中可以看出：
皂甙含量TOP3:
墨西哥鲍鱼参 南美黑仔刺参 阿拉斯加红参
多糖含量TOP3:
阿拉斯加红参 墨西哥鲍鱼参 野生辽参（不是养殖的哦）
您看到这里可能就知道了，墨西哥鲍鱼参和阿拉斯加红参为什么是抗癌的佼佼者了。但我们也看到，大西洋岩刺参虽然皂甙含量不高，可是它的多糖，总脂和蛋白质含量都是不低的。
现在研究陆续发现，海参中的多肽，脂类在抗肿瘤方面亦有显著作用（表中数据您也看到了，皂甙和多糖含量没那么高的海参可能总脂含量就高呢）。
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